茶發酵

▎認 識 發 酵

茶學中的「發酵」，其實是氧化，更精確地說，是一場酶促氧化反應。
茶葉採摘後，經過揉捻、浪菁等製程，細胞結構受到破壞，茶葉中的茶多酚便開始與空氣中的氧氣接觸，在酵素作用下產生變化。
這個過程，就像替茶葉按下了一個「變身鍵」，也深深影響了茶葉最後的色澤、香氣與滋味。

▎看 見 發 酵

一場茶湯的「色彩魔法」

新鮮茶葉中含有豐富的兒茶素，隨著氧化程度與製茶方式不同，茶多酚會產生一連串的變化，其中形成的茶黃素與茶紅素，
也影響了茶湯的色澤與風味。
它們就像茶湯中的「調色師」，共同創造出從金黃、橙紅到深紅的不同色澤，也讓茶葉發展出各具特色的香氣與口感。
茶葉的「發酵」不只是顏色變深，而是一場從細胞、香氣到滋味都在悄悄改變的「氧化魔法」。

綠 茶 G r e e n T e a /
未 發 酵 0%

風味特徵 : 茶湯色澤呈鮮黃綠色，清新、鮮爽、豆香、微苦回甘。

製作過程 : 採摘 → 殺青 → 揉捻／整形 → 乾燥
殺青：迅速停止酵素作用，保留茶葉的鮮綠與清香。
揉捻／整形：塑造茶葉外形，也幫助茶汁釋出。
乾燥：降低水分，使茶葉穩定保存。

採摘後立即進行「殺青」（蒸青或炒青），破壞酵素活性以阻斷發酵。茶湯呈現黃綠色，保留了最豐富的茶多酚與兒茶素，帶有新鮮豆香或海苔香，口感清香略帶苦澀。

青茶 Light Oolong Tea /
輕發酵15-30%

風味特徵 : 茶湯色澤呈金黃透亮，清新花香、清甜、滋味圓潤。

製作過程 : 採摘 → 萎凋 → 浪菁 → 殺青 → 揉捻／整形 → 乾燥
萎凋：讓茶葉失去部分水分，開始產生香氣變化。
浪菁：翻動、攪拌茶葉，使葉片碰撞、摩擦，促進氧化。
殺青：停止氧化，固定茶葉的風味。
揉捻／整形：塑造茶葉形態。
乾燥：降低水分，穩定茶質。

廣義上的「青茶」與「烏龍茶」常被混用。在茶學分類中，青茶指輕度發酵、未經過重度烘焙的烏龍茶類。茶湯呈金黃色，帶有鮮明的花香與高爽山頭氣，口感甘醇順口。

烏龍茶Oolong Tea
半 發 酵 50-70%

風味特徵 : 茶湯色澤呈橙紅/琥珀色，花香、果香、焙火香，層次豐富醇厚順口。

製作過程 : 採摘 → 萎凋 → 浪菁 → 殺青 → 揉捻 → 整形／團揉 → 乾燥 →（焙火）
萎凋：降低水分，使茶葉變得柔軟。
揉捻：破壞細胞結構，讓茶汁與氧氣充分接觸。
氧化：茶多酚產生一連串變化，形成紅茶特有的色澤、香氣與滋味。
乾燥：停止氧化並穩定茶葉。

焙火並非所有烏龍茶的固定步驟，依茶種與製法而異。
發酵與團揉烘焙，茶湯呈琥珀色或深金黃色，風味轉化出熟果香、花果香或焙火香，茶性較溫和，回甘韻味持久。

紅茶Black Tea
全 發 酵 80-90%

風味特徵 : 茶湯色澤呈鮮紅/朱紅色，麥芽香、果香、蜜香，溫暖醇厚，回甘明顯。

製作過程 : 採摘 → 萎凋 → 揉捻 → 氧化 → 乾燥
萎凋：降低水分，使茶葉變得柔軟。
揉捻：破壞細胞結構，讓茶汁與氧氣充分接觸。
氧化：茶多酚產生一連串變化，形成紅茶特有的色澤、香氣與滋味。
乾燥：停止氧化並穩定茶葉。

茶葉中的兒茶素轉化為茶黃素與茶紅素，使茶湯呈現紅艷明亮的色澤。風味帶有成熟麥芽香、蜜香或花果香，口感濃郁圓潤，且不易傷胃，適合單飲或製作鮮奶茶。